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Opera Schnitten



Zutaten:

Jaconde:

3 Eiweiß
50 g Zucker
Prise Salz

3 Eier
35 g Zucker

110 g Mandeln, gemahlen
35 g Mehl
25g Butter, flüssig


Tränke:

30 g Zucker
30 g Wasser
80 ml Kaffee, stark


Füllung 1:

300 g Schokolade, zartbitter
150 g Sahne


Füllung 2:

100 g Eigelb, ca. 6 Stück
130 g Zucker
40 g Wasser
150 g Butter, weich


Glasur:

150 g Sahne
150 g Schokolade, Zartbitter
50 g Glucose
1 TL Butter



Herstellung:

Jaconde:

  1. Eiweiß und Zucker mit einer Prise Salz steif schlagen.
  2. Eier und Zucker aufschlagen bis sich das Volumen verdoppelt hat, ca. 10 Minuten.
  3. Mehl & Mandelgrieß gründlich vermischen.
  4. Eiweiß in 2-3 Portionen unter die Eiermasse haben.
  5. Die trockenen Zutaten darauf sieben und mit Liebe unterheben.
  6. Zum Schluss die flüssige Butter vorsichtig unterheben. Am besten in einem dünnen Strahl einlaufen lassen während das Mehl fast fertig untergehoben ist.
  7. Die Masse auf ein Blechgeben, gleichmäßig verstreichen und in der mittleren Schiene im Backofen backen bis Hellgold.
  8. Nach dem backen ein weiteres Backpapier auf die gebackene Fläche geben und das ganze stürzen sodass auf beiden Seiten des Jaconde ein Backpapier ist und bleibt ;) Vollständig auskühlen lassen.
  9. In 3 gleichlange Streifen schneiden und für Weiterverarbeitung reservieren.
  • Backofen vorheizen auf 190°C Umluft vorheizen.
  • Backzeit ca. 6 - 12 Minuten.



Tränke:

  1. Zucker und Wasser zusammen sprudelnd aufkochen.
  2. Den Kaffee dazu geben, verrühren und abkühlen lassen.

Fülle 1:

  1. Schokolade hacken.
  2. Sahne aufkochen und über die gehackte Schokolade geben.
  3. Zwei Minuten stehen lassen und dann gründlich verrühren bis alles geschmeidig ist.
  4. Komplett abkühlen lassen.

Fülle 2:

  1. Eigelb 5 Minuten aufschlagen.
  2. Zucker und Wasser aufkochen bis die Flüssigkeit 119°C erreicht, dann zügig, in dünnem, gleichmässigem Strahl in die weiterhin aufschlagenden Eigelb geben.
  3. Weiterschlagen bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist.
  4. In Würfeln die weiche Butter dazu geben.
  5. Alles geschmeidig schlagen und reservieren.

Glasur:

  1. Schokolade hacken.
  2. Sahne mit Glucose aufkochen und über die Schokolade geben.
  3. Kurz stehen lassen und dann geschmeidig rühren.
  4. Butter einrühren und abkühlen lassen.

Zusammensetzung:

  1. Den ersten Jaconde Streifen mit der Tränke bestreichen. Etwa 1/2 der Fülle2 darauf verstreichen.
  2. Den nächsten Streifen auflegen, erneut tränken und eine Hälfte der Fülle1 darauf verteilen.
  3. Den nächsten Streifen auflegen, erneut tränken und mit der restlichen Fülle2 bestreichen.
  4. Den letzten Streifen auflegen, erneut tränken und mit der restlichen Fülle 1 bestreichen. Für exakte Resultate, etwas der Fülle reservieren.
  5. Die Schnitte mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  6. Nach Bedarf, die Seiten etwas trimmen und mit der reservierten Fülle einstreichen. Erneut kalt stellen für mindestens 30 Minuten.
  7. Die Schnitte mit der Glasur überziehen und nach Bedarf mit Schokostreusel am Rand ausagieren und etwas Nussnougat Creme auf der Oberseite.









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Biskuitboden - Rezept

Rezept :
6 Eier (Größe M, Raumtemperatur!)
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280g Mehl
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Herstellung :
1. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Tortenring mit Backpapier am Boden auslegen.
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Hinweise :
Das Rezept gilt für einen 26cm Durchmesser großen Tortering.
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Dieses Rezept reicht für eine 26er Springform. Der Boden ist nicht sooo hoch wie der Vanillebiskuit, jedoch in der Konsistenz schön stabil, feinporig & relativ saftig. Die Herstellung könnte man wie in meinem Vanillebiskuitrezept durchführen, wenn man den Schritt mit Eiertrennen in 2 Schüsseln nicht machen möchte.
Hier das Video zu diesem Rezept : KLICK :) !?
Rezept :

6 Eier (Größe M, Raumtemperatur)
150g Zucker
Prise Salz
(Nach Wunsch auch 1Pkc Vanillezucker)

170g Mehl
15g Speisestärke
3EL Backkakaopulver
2TL Backpulver


Herstellung :

1. Eier in trennen. Backofen auf 180°C OberUnterhitze / 165°C Umluft vorheizen. Form mit Backpapier vorbereiten.
2. Eiweiss mit einer großzügigen Prise Salz aufschlagen, nach zwei Minuten 3/4 des Zuckers einrieseln lassen. Eiweiss aufschlagen bis
steife Spitzen entstehen.
3. Mehl, Backpulver, Speisestärke & Backkakaopulver gründlich durchsieben & beiseite stellen.
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