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Macarons - Italienische Methode & Rezept


Meine lieben Macarons.. bis zum heutigen Tage sind sie mir ein Dorn in Auge!
Hunderte Rezepte habe ich ausprobiert, verschiedenste Techniken geteste & zahlreiche Fehlversuche erleiden müssen ! 
Ich wünschte ich könnte euch Technik & Rezept meiner Arbeit teilen aber das steht mir leider aus Betriebsgeheimnis-technichen Gründen nicht zu ;) 
ABER ich habe ein Rezept & eine Technik ausgesucht & getestet die dem der Arbeit ziiiiiemlich nah kommt & daher eine relativ hohe Erfolgschance bringt - HALLELUJAH !!!
Ich wünsche euch viel Erfolg, Geduld & Spaß :)






Rezept :

112g Mandelmehl
112g Puderzucker

45g Eiweiß
45g Eiweiß

115g Zucker
30g Wasser


Herstellung : 

1. Mandelmehl & Puderzucker wird mehrfach zusammen in einem feinen Sieb durchgesiebt.
2. Zucker & Wasser in einen Topf geben & zum kochen bringen - Rühren & Schwenken könnt ihr euch sparen ;) !

3. Schlagt die größere Eiweißmenge mit einem Handrührgerät auf & wartet bis der Zucker auf Temperatur kommt. Verwendet ein digitales Thermometer um die Zuckertemperatur bis 120°C zu kochen & nehmt es dann SOFORT vom Herd.

4. Lasst den Zuckersirup in einem feinen Strahl zum Eiweiß laufen wärend das Eiweiß weiterhin aufgeschlagen wird ! (Wenn ihr den Zucker zu schnell dazu schüttet fällt das Eiweiß zusammen, also immer schön geduldig.) Wenn der Sirup komplett im Eiweiß ist schlagt die Baisser ruhig noch einen Moment weiter damit sich die Hitze etwas verliert & alles gleichmäßig miteinander verrührt ist.

5. Schüttet die kleine Eiweißmenge zu eurer Mandelmehl & Puderzuckermischung & rührt dieses dann mit euerem Handrührgerät zusammen bis eine sehr feste Masse entsteht. Rührt dann 1/3 der Baisser unter diese Masse (da könnt ihr recht grob sein, keine Sorge wenn die Masse "zusammenfällt"!) & gebt danach den Rest der Baisser unter.
6. Fühlt die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von ca. 1cm Durchmesser. Am besten spritzt ihr sie auf Backpapier mit jeweils einigen Zentimeter abstant zueinander.
Und dann müsst ihr sie trocknen lassen .. die Trockenzeit ist abhängig von Wetter & Luftfeuchte also habt geduld! Wenns gar nicht trocknen will könnt ihr auch gerne einen Ventilator drauf stellen ;) Aber vergesst nicht das Blech regelmäßig zu drehen damit von allen Seiten getrocknet werden kann.
Bei mir dauert das ganze an schlechten Tagen bis zu 3Stunden ! Bitte lasst sie lieber zu lang als zu kurz trocknen, ok?

Backzeit: 13 Minuten
Temperatur: 125°C Umluft



Hinweis :

Backzeit & Temperatur variieren - teste es bitte mit ein paar Macarons bevor ihr das ganze Blech in den Ofen gebt. Schneidet euch dazu einfach etwas Backpapier ab & teste 2-3 mal :)
Ausserdem kann ich euch nur ans Herz legen gutes Mandelmehl zu verwenden - je feiner desto besser!
Falls ihr einen Tag vorher zeit habt solltet ihr euer Eiweiß schon zu diesem Zeitpunkt trennen, gereiftes Eiweiß backt wohl viel besser als ganz frisch getrenntes!
Bitte versucht sowenig Farbe wie möglich zu nehmen, ich hatte ganz oft das Problem das die Macarons mit Gel/Pastenfarbe oft ein absoluter reinfall werden :( Total ärgerlich.

Hier mal ein Beispiel wie meine Fehlversuche aussehen ;)




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Biskuitboden - Rezept

Rezept :
6 Eier (Größe M, Raumtemperatur!)
220g Zucker
2Pk Vanillinzucker
Prise Salz (wichtig!)

280g Mehl
2TL Backpulver

Herstellung :
1. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Tortenring mit Backpapier am Boden auslegen.
2. Eier in der Küchenmaschine mit dem Salz für 1Minute auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen um die Struktur der Eier aufzulockern. Dann den Zucker zügig einlaufen lassen & das ganze für ca. 12 - 15Minuten dick cremig auschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.
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4. Sofort in den Tortenring füllen, ein wenig glatt streichen & in den vorgeheizten Backofen geben. Die Backzeit beträgt ca. 40Minuten.
5. Nach der Backzeit im Ring komplett auskühlen lassen (am besten auf ein Backpapier stürzen) & dann nach belieben verarbeiten :)



Hinweise :
Das Rezept gilt für einen 26cm Durchmesser großen Tortering.
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Hier das Video zu diesem Rezept : KLICK :) !?
Rezept :

6 Eier (Größe M, Raumtemperatur)
150g Zucker
Prise Salz
(Nach Wunsch auch 1Pkc Vanillezucker)

170g Mehl
15g Speisestärke
3EL Backkakaopulver
2TL Backpulver


Herstellung :

1. Eier in trennen. Backofen auf 180°C OberUnterhitze / 165°C Umluft vorheizen. Form mit Backpapier vorbereiten.
2. Eiweiss mit einer großzügigen Prise Salz aufschlagen, nach zwei Minuten 3/4 des Zuckers einrieseln lassen. Eiweiss aufschlagen bis
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