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Schokolade = Kuvertüre ? NEIN ! Unterschied & Verarbeitung von Kuvertüre




Was ist Kuvertüre ? Kuvertüre & Schokolade ist doch das gleiche oder etwa nicht ? Schokolade - Kuvertüre - das große Fragezeichen zum Temperieren. Große Fehler bei Handhabung von Kuvertüre - 
SO VIELE FRAGEN !!! Aber fangen wir von vorne an (:

1. Schokolade & Kuvertüre sind das doch das gleiche! NEIN - ganz & gar nicht. Der Unterschied liegt in den "Fetten" bzw. der Butter. Echte Kuvertüre beinhaltet nur Kakaobutter als "Fett" im Vergleich zu Schokolade, da dort auch andere "Fette" beigemengt werden da diese viel günstiger sind als teure Kakaobutter.

2. Kuvertüre temperieren. Es gibt so viele Möglichkeiten zu temperieren ! Impfen, Tablieren, im Wärmeschrank, LazyEasy Methode ... &&&!
Ich habe hier mal einen Artikel raus gesucht der mir am besten gefallen hat & wahrscheinlich für die 1. Versuche am einfachsten bzw hilfreichsten ist (:

Temperieren durch Impfen mit gehackter Kuvertüre


Dies ist unserer Erfahrung nach die einfachste Methode für den Privathaushalt. Erwärmen sie etwa zwei Drittel ihrer Kuvertüre im Wasserbad auf etwa 40 - 42 Grad Celsius und lassen Sie sie schmelzen. Dann geben sie langsam die restliche Kuvertüre (vorher kleinhacken beziehungsweise reiben) in die Mischung hinein und verrühren sie alles gleichmäßig. Die Zugabe von Kuvertüre nennt man Impfen, weil die eingebrachte Kuvertüre die Kristallisation der geschmolzenen Masse fördert. Sie dienen als Impfkristalle. Sobald sich die Masse auf eine Temperatur von etwa 25 - 27 Grad Celsius abgekühlt hat und entsprechend zäher wird, muss die Masse wieder leicht auf etwa 30 - 32 Grad Celsius (abhängig von der Art der Kuvertüre) erwärmt werden. Jetzt auf jeden Fall darauf achten, dass die Temperatur nicht mehr höher wird, da sonst am Ende wieder ein grauer Überzug entsteht. 
Nun ist die Kuvertüre einsatzfähig.
ACHTUNG: sollten sie ihre Mischung aus Versehen auf mehr als 35 Grad Celsius erwärmt haben, kann es sein, dass die Kuvertüre nachher nicht mehr richtig auskristallisiert. Dann hilft nur, die Kuvertüre unter Rühren kräftig zu kühlen, bis die Temperatur unter etwa 25 Grad Celsius sinkt. Ist die Mischung entsprechend abgekühlt, kann man noch einmal von vorne mit dem oben beschriebenen Temperaturprofil beginnen und die Kuvertüre richtig temperieren.
WICHTIG: aus diesem Grunde ist es so wichtig, ein gutes, am besten digitales Thermometer zu haben. Ein normales, analoges Thermometer ist einfach zu ungenau.



3. Warum ist temperieren von Kuvertüre so wichtig?
Temperierte Kuvertüre hat viele Vorteile. Sie zieht nach dem überziehen schnell an, hat dann einen schönen Glanz anstatt eines grauen Schleier & ist auch nicht streifig. Ausserdem ist sie in der handhabung (wortwörtlich!) viel angenehmer da sie nicht sofort in den Finger zu schmilzen beginnt & sie bricht schön glatt & krisp durch beim abbeissen (so wie in der Magnum Eis Werbung!).

4. Die verschiedenen temperier Temperaturen der Kuvertüren. Weisse, Vollmilch & Zartbitter wollen alle mit verschiedenen Temperaturen erwärmt werden.
Weisse "Kuvertüre" wird bis max. 28 - 30°C hoch temperiert.
Vollmilch Kuvertüre wird bis max. 30 - 32°C hoch temperiert.
Zartbitter Kuvertüre kann bis max. 31 - 33°C hoch temperiert werden.

5. Fehler bei Verarbeitung von Kuvertüre.
Es gehört niemals, unter keinen Umständen "ausversehen" Wasser in die Kuvertüre. Diese stockt dann nämlich bei einer bestimmten Menge richtig fest & ist dann leider nicht mehr zu benutzten.
Ausser man gibt lediglich einige wenige!! (2-3) Tropfen Wasser dazu um damit ein leichtes Stocken zu erreichen, da diese Konsistenz dann ideal zum schreiben auf Torten ist (:



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Hier das Video zu diesem Rezept : KLICK :) !?
Rezept :

6 Eier (Größe M, Raumtemperatur)
150g Zucker
Prise Salz
(Nach Wunsch auch 1Pkc Vanillezucker)

170g Mehl
15g Speisestärke
3EL Backkakaopulver
2TL Backpulver


Herstellung :

1. Eier in trennen. Backofen auf 180°C OberUnterhitze / 165°C Umluft vorheizen. Form mit Backpapier vorbereiten.
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