Muss Ich das Mehl wirklich sieben ?

Es steht in fast jeder Rezept Anleitung "das Mehl sieben &...". Jedoch kommt einem dann wieder die Frage "muss Ich das jetzt wirklich sieben?" & oft passiert genau das dann nicht weil dieser Arbeitsschritt unnötig erscheint aber auch einfach nur total lästig ist. 

Ich möchte hier mit die Unterschiede aufzeigen, genauso wie Vor- & Nachteile, & wann man diesen Schritt dringendst befolgen sollte.









Dieses Mehl ist offensichtlich unberührt, direkt aus der Tüte. Man sieht wie kompakt & fast schon "gepresst" es ist.









Beim durch rühren mit einem Schneebesen wird die Struktur stark aufgelockert. Wenn die Beigabe von Backkakao, Backpulver & anderen trockenen Zutaten erforderlich ist dann hilft großzügiges rühren um alles gleichmäßiges zu verteilen. Jedoch ersetzt dies nicht das eigentliche durchsieben.







Durchgesiebtes Mehl ist locker, luftig, feinporig & super zart/fein. Mehlnester werden hier restlos aufgebrochen sodass optimales, leichter unterheben des Mehl gegeben ist. Jedoch hat nur durchsieben den Nachteil das alle Zutaten nicht gleichmäßig miteinander vermengt werden & somit ein eventuelles ungleichmäßiges backen bzw ungleichmäßige Lockerung des Kuchens daraus hervorgeht.





Die unterschiede beim backen dieses Kuchen (Sandmasse) sind jedoch wieder kaum zu sehen obwohl alle 3 Küchlein aus dem gleichen Teig entstanden sind (Butter, Zucker, Salz, Eier & Vanille zusammen verrührt & dann gleichmäßig auf die 3 Schüsseln mit den unterschiedlichen Mehlen verteilt).




Also : Muss Mehl immer gesiebt werden ??? 
-> Jaein. 
(Meiner Meinung nach). 

- Bei stark aufgeschlagen Massen aus Ei (Biskuit & Wienermasse zb.) ist es DEFINITIV besser. Die Mehlnester werden dadurch beim unterheben fast komplett vermieden, man unterbindet damit auf das ungewollte zulange unterheben des Mehles.

- Bei Rührteig oder Sandmassen ist es nicht unbedingt notwendig, jedoch eigentlich erwünschenswert da die Mehlnester auch hier wieder vermieden werden, genauso wie Backpulverklümpchen oder zb. Backkakao Stückchen. Im Endergebnis tut sich gesiebt oder ungesiebt jedoch nicht viel.

- Bei Hefeteigen oder anderen festen Teigen ist es aufjedenfall nicht nötig da das Mehl sowieso so lange eingearbeitet wird bis der Kleber des Mehles sich entwickelt. Also hier ist es nicht nötig.

Piping Gel 2 :)


Rezept : 

1/3 Tasse Zucker

1 Esslöffel Speisestärke

1/4 Tasse Zitronensaft

1/4 Tasse Wasser

 

Anleitung :

1. Zucker & Speisestärke in einem kleinen Topf kurz mischen, dann Zitronensaft & Wasser nacheinander einrühren. Solange rühren bis sich alle Stückchen & Klümpchen gelöst haben. 

2. Die Mischung auf dem Herd bei mittlere Hitze aufkochen & 1 Minute durchkochen, dabei konstant rühren.

3.Abkühlen lassen, in Tupperdosen füllen. 

 

 

 

Einfärben nach Wunsch. Hält sich ca. 1 Monat im Kühlschrank.

Brandteig / Brandmasse - für Eclairs oder Windbeutel

Rezept :

50g Butter
100ml Milch
100ml Wasser
Prise Salz, Prise Zimt

100g Mehl (gründlich durchgesiebt!!!)

160g Ei




Herstellung : 

1. Wasser, Milch, Butter, Salz & Zimt zügig zum kochen bringen.
2. Sobald kocht, Mehl in einer Portion dazu geben & solange rühren bis sich am Boden des Topfes ein weisser Absatz gebildet hat. Dann noch 1 Minute weiter rühren.
3. Brandteig in eine seperate Rührschüssel geben & ca. 10 - 15Minuten auskühlen lassen oder bis nur noch lauwarm.
4. Ein Ei nach dem anderen in den Teig (darf nur noch lauwarm sein!) einarbeiten.
5. Ofen vorheizen - 220°C Umluft oder 200°C OberUnterhitze.
6. Masse in einen Spritzbeutel geben & aufdressieren.
7. Bevor das Blech in den Ofen kommt muss das aufdressierte großzügig (!!!) mit Wasser angesprüht werden, ausserdem sollte ein großer Schluck Wasser auf den Ofenboden gegossen werden bevor man die Ofentüre schliesst um alles ca. 18 - 20 Minuten zu backen.
8. Gebäcke dunkel, Goldig ausbacken, lieber zu dunkel als zu hell. !
9. Alles auskühlen lassen & dann nach belieben füllen.


Hinweise : 

- Wärend des backens sollte die Ofentüre immer geschlossen bleiben - zwischen zeitliches öffnen trägt dazu bei das die Gebäcke zusammen fallen.
- Großzügiges ansprühen vor dem backen mit Wasser gibt eine bessere Kruste & hilft bei der Volumenbildung.
- Einen Schluck Wasser in den Ofen zu gießen hilft auch bei der Krustenbildung genauso wie bei Volumenbildung & Bräunung.
- Lassen sich super einfrieren (unbefüllt!).

Pastel Rainbow Cake Rezept

Rezept für 6 Böden 26cm Durchmesser :

10 Eiweiss
100g Zucker
Prise Salz

10Eigelb
100g Zucker
Prise Salz

100g Mehl
100g Speisestärke


+ bei Bedarf Lebensmittelfarbe





Herstellung :

1. Eier ordentlich trennen.
2. Eigelb mit 100g Zucker & Prise Salz ca. 10Minuten schaumig aufschlagen.
3. Ofen auf 175°C Umluft vorheizen & 6 Backpapiere vorbereiten (mit einem Backpapier auf dem ein 26cm großer Kreis makiert worden ist. Das Backpapier mit der makierten Seite auf das Backblech legen.)
4. Eiweiss mit Zucker & Prise Salz steifschlagen.
5. Eiweiss unter Eigelb heben (mit LIEBE !!!). Danach folgt das MehlStärke, das wird mit genauso viel Liebe untergehoben.
6. Verteile die Masse auf die 6 vorbereiteten Backpapiere, verstreiche zu kurz gleichmässig & backe jeweils 2 Böden gleichzeitig im Ofen. Lasse die Böden dann komplett auskühlen & Fertig :)


Das Video zur Herstellung findet Ihr hier : KLICK :) !

Saftiger Marzipan-Margaretenkuchen

In der Kölner Region ein wahrer Klassiker. Margareten sind saftig,süß mit einem vollmundigem Marzipangeschmack - hier kommen die Marzipanvernatiker auf jedenfall auf Ihre Kosten !
Durch seine leckere, dünne Aprikotur bleibt er auch noch lange nach dem kauf/backen in seiner leckeren,tollen Konsistenz. 
& auch wenn man nicht die klassiche,passende Backform dazu hat, reicht eine einfache,runde Springform mehr als aus um diesen Kuchen zu backen.

Für eine klassische Margareten Backform oder eine
Springform mit 20cm.


Rezept:

400g Marzipanrohmasse
80g Puderzucker
5 Eier
Prise Salz
Vanillinzucker
Zitronenzesten

85g Mehl

110g Butter (geschmolzen)


Herstellung:

1. Backofen a
uf 180°C OberUnterhitze vorheizen, Margaretenform großzügig fetten & mit Mehl ausstäuben oder Springform mit Backpapier auslegen.
2. Marzipan, Puderzucker & Gewürze in eine Schüsselgeben & anfangen diese Zutaten mit einem Ei zu vermengen.
3. Die Eier einzeln, nacheinander dazugeben & jedes mindestens 2 Minuten gut unterrühren.
4. Mehl kurz (!)unterrühren.
5. Flüssige Butter kurz (!!!) unterheben & die Masse dann direkt in die Form geben & im Ofen ausbacken. Backzeit beträgt ca. 40Minuten, am besten mit der Stäbchenprobe testen. Dann aus der Form stürzen & auskühlen lassen.

(Folgende Schritte sind Optional!
6. Aprikosenkonfitüre für 5 Minuten stark aufkochen & dann mit einem Pinsel den Kuchen großzügig damit bepinseln.
7. Mit flüssigem Fondant oder etwas dünnem Royal Icing ausgarnieren & einem gelbem Marzipankreis in der mitte vollenden. Fertig :) )

Crème au chocolat

Schokoladen Creme oder auch einfach nur Schokopudding. Ideal zum füllen von Eclairs oder Windbeutel. Auf einem Obstboden belegt mit frischen Beeren aber auch hinreissend lecker :)




Rezept:

450g Milch
50g Sahne

100g Zucker
25g Puddingpulver
125g Eigelb
25g ungesüßtes Kakaopulver

75g dunkle Kuvertüre (gehackt)
50g Butter



Herstellung:

1. Milch & Sahne zum kochen bringen.
2. Zucker, Puddingpulver, Eigelb & Kakaopulver gründlich verrühren & zur kochende Flüssigkeit gießen. Alles zusammen noch eine Minute kochen, dann von der Kochplatte nehmen.
3. Butter & Kuvertüre dazu geben. Gründlich verrühren bis sich alles cremig verbunden hat.
4. Die Creme in eine saubere flache Schüssel geben & mit Frischhaltefolie abdecken.
Fertig :)


Hinweise:

- Die Folie muss die heisse Creme komplett berühren um das bilden einer "Haut" zu verhindern.
- Zum verarbeiten am besten kalt verwenden, kann aber auch heiss benutzt werden.

Buttersand Kuchen

Für eine große 500g Kastenform.

Rezept : 

100g Butter (weich)
90g Zucker
2pkc Vanillinzucker
Prise Salz

30g neutrales Öl

125g Eigelb

100g Speisestärke
40g Mehl
3g Backpulver


Herstellung :

- Ofen auf 180°C vorheizen, eine große Kastenform großzügig fetten & mit Mehl ausstäuben.

1. Butter, Zucker, Vanillinzucker & Salz cremig rühren.
2. Eigelb in 2 Portionen unterlaufen lassen & weiter rühren.
3. Mehl,Backpulver & Speisestärke mischen, sieben & zur Masse dazu geben & das Öl auch noch direkt hinterher.
4. In die vorbereitete Form geben, grob glattstreichen & in den Ofen geben. Backen bis goldbraun, eventuell mit der Stäbchenprobe nachhelfen :)


Hinweise :

- klassischer Weise wird der Kuchen nach dem backen direkt aus der Form gestürzt, in flüssiger Butter gewendet & danach in Vanillinzucker gewälzt.
- Ideal für Kindergeburtstage, da ohne Messer & Gabel essbar.
- Mein Rezept für Petit Fours.
- Super lecker auch mit extra Zitronenzesten im Teig & Zitronensaft als Tränke nach dem backen.